Τετάρτη, 16 Φεβρουαρίου 2011

Κούπες


Υλικά

4 ποτήρια πλιγούρι λεπτό
4 ποτήρια νερό
4 κουταλιές λάδι
Αλάτι, πιπέρι και κανέλα
1 μικρό κρεμμύδι χοντροκομμένο

Για τη γέμιση

600 γρ. κιμά χοιρινό
4 ποτήρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
¾ ποτηριού λάδι
Αρκετό μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι και κανέλα
Λάδι για το τηγάνισμα

Περιγραφή
Ρίχνετε σε κατσαρόλα το νερό, το λάδι, το αλάτι, το πιπέρι, την κανέλα και το κρεμμύδι, και τα βάζετε στη φωτιά. Μόλις κοχλάσουν τα κατεβάζετε. Προσθέτετε αμέσως το πουργούρι και ανακατεύετε καλά μέχρι να απορροφηθεί το νερό. Σκεπάζετε την κατσαρόλα με το πώμα της, και τα αφήνετε έτσι για τουλάχιστο 3-3 ½ ώρες μέχρι να κρυώσουν. Ετοιμάζετε τη γέμιση: σωτάρετε σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι στο λάδι. Προσέξτε να μην ροδίσει. Προσθέτε τον κιμά, το αλάτι, το πιπέρι, και την κανέλα. Τα ψήνετε τώρα σε μέτρια φωτιά μέχρι που να αρχίσει να ροδίζει ο κιμάς. Αφού ρίξετε το μαϊντανό σε λίγα δευτερόλεπτα τα κατεβάζετε από την φωτιά. Στραγγίζετε λίγο τον κιμά και τον αδειάζετε σε δοχείο. Ζυμώνετε καλά το μίγμα με το πουργούρι. Στη συνέχεια παίρνετε λίγο λίγο, το πλάθετε αρχικά σε μπαλίτσα, και με δάκτυλο βρεγμένο σε νερό, την πλάθετε ώστε να γίνει κυλινδρική με λεπτές πλευρές χωρίς να σπάσουν. Γεμίζετε το κενό από μέσα με τη γέμιση, κλείνετε τις άκρες σχηματίζοντας τες σε μύτη, ενώ βρέχετε συνεχώς το δάκτυλό σας. Τις τηγανίζετε λίγες λίγες σε μπόλικο καυτό λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Κάνετε 65-70 κούπες.

Ρίφι ή αρνί κλέφτικο κατσαρόλας


Υλικά
1 ½ κιλό αρνάκι ή ρίφι
Αλάτι
3-4 φύλλα δάφνης

Περιγραφή
Έχετε το κρέας κομμένο σε μερίδες. Τις πλένετε και, χωρίς να έχουν στραγγίσει πολύ τις βάζετε πυκνά πυκνά σε κατσαρόλα με φαρδιά βάση, για να γεμίσει μόνο η βάση της. Τις αλατίζετε, βάζετε μεταξύ τους τη δάφνη, σκεπάζετε την κατσαρόλα και τη βάζετε σε χαμηλή φωτιά. Αρχίζει τότε να βράζει, να κατεβάζει νερό και να ψήνετε με το νερό του. Όταν το κρέας είναι από μικρό ζώο, μέχρι να απορροφήσει το νερό του ψήνεται, μένει με το λάδι του που έχει στο μεταξύ κατεβάσει, και ροδίζει από τη μία πλευρά. Ρίχνετε τότε ελάχιστο νερό για να βράσει, να γίνει σάλτσα και να ξεκολλήσει, για να το γυρίσετε να ροδίσει και από την άλλη πλέυρα. Αν το κρέας σας δεν ψηθεί μόνο με το νερό του, κάθε φορά που θα μένει μόνο το λάδι του, προσθέτετε λίγο λίγο νερό μέχρι να ψηθεί και να μαλακώσει. Ροδίζει τότε με τον ίδιο τρόπο. Όταν το κατεβάσετε από τη φωτιά, προσθέτετε χυμό λεμονιού, και το σερβίρετε.